姜黄素（英语：curcumin）是一种从姜黄根茎中提取得到的黄色色素。它是最主要的姜黄色素（curcuminoid）类物质，约占姜黄色素的70％，约为姜黄的3％～6％。除了姜黄素之外，这一类化合物还包括脱甲氧基姜黄素（10～20％）、脱二甲氧基姜黄素（10％）和六氢姜黄素等。

CAS：458-37-7
中文别名：天然黄3;克扣明;姜黄色素;酸性黄;1,7-双(4-羟基-3-甲氧基苯基)-1,6-庚二烯-3,5-二酮;
英文别名：1,6-Heptadiene-3,5-dione, 1,7-bis(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)-, (E,E)-;Diferulylmethane;Turmeric yellow;curcuma;Diferuloylmethane;diferuloylmethane;Natural Yellow 3;gelbwurz;curouma;halad;souchet;kurkumin;haidr;(1E,6E)-1,7-bis(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)hepta-1,6-diene-3,5-dione;(E,E)-1,7-bis(4-Hydroxy-3-methoxyphenyl)-1,6-heptadiene-3,5-dione;
分子式：C21H20O6
分子量：368.38
精确质量：368.126
Psa：96.22
Logp：3.8526

MDL号：MFCD00008365

外观与性状：橙色结晶粉末
密度：0.93
沸点：591.4ºC at 760 mmHg
熔点：183 °C
闪点：208.9ºC
折射率：1.4155-1.4175
水溶解性：Slightly soluble (hot)
稳定性：Stable, but may be light sensitive. Incompatible with strong oxidizing agents.
储存条件：-20ºC
蒸汽密度：13 (vs air)
蒸汽压：6.43E-15mmHg at 25°C

RTECS号：MI5230000
安全说明：S26; S36
WGK Germany：2
危险类别码：R36/37/38
海关编码：2932999099
危险品标志：Xi
危险性描述：H315; H319; H335
危险性防范说明：P261; P305 + P351 + P338
危险标志：GHS07
信号词：Warning

生产方法
1. 水作溶剂提取 在70～80℃下先用8倍量1%的氢氧化钠溶液浸提0.175～0.36mm的姜黄粉60～75min,过滤后滤渣再浸提2次,溶剂用量和时间可依次酌减;合并3次滤液,加入液量0.8%的亚硫酸氢钠溶液,经浓缩后用盐酸调pH值为3～4;静置分层后弃上清液,下层沉淀经抽滤得半固体状的姜黄素、姜黄油和姜黄树脂混合物;在70℃下用70%的乙醇溶解混合物,趁热过滤而除去不溶于乙醇的姜黄树脂,滤液再用石油醚萃取,石油醚相经减压蒸馏回收石油醚后得姜黄油,萃余乙醇相经减压蒸馏得姜黄素,收率可达0.5%～1.5%。 姜黄素主要用于肠类制品、罐头、酱卤制品等产品的着色，在熟肉制品、罐头等食品生产中等作着色剂；也可作为医药中间体。
用途
姜黄素主要用于肠类制品、罐头、酱卤制品等产品的着色，在熟肉制品、罐头等食品生产中等作着色剂；也可作为医药中间体。