叶黄素（Lutein）是目前已经发现的六百多种天然类胡萝卜素中的一种，属于光合色素，分子式为C40H56O2。一般在绿叶的蔬菜中可以找得到。叶黄素本身是一种抗氧化物，并可以吸收蓝光等有害光线。叶黄素在大多植物当中以脂肪酸酯的型态存在，不过在部分藻类中则是以游离型的形态存在。在叶黄素酯的皂化过程中根据摩尔比例大概1:2的叶黄素。在蛋黄和动物脂肪中也可找到叶黄素 。叶黄素是一种亲油性的物质, 通常不溶于水。因为在叶黄素份子中生色团有共轭双键的结构，所以有吸收光线的特殊性质。 叶黄素份子中的多烯链很容易被光和热做成的氧化降解，同时在酸性环境下不稳定。 动物无法自行制造叶黄素，动物体内（例如眼睛）中的叶黄素是从食物摄入的。鸡蛋蛋黄的黄颜色也来自摄入的叶黄素。

CAS：127-40-2
中文别名：α-Carotene-3,3\'-diol;胡萝卜醇;叶黃素;9-胡萝烯-3-3\'-二醇;β,ε-Carotene-3,3\'-diol;万寿菊提取物;
英文别名：Xanthophyll;Lutein;β,-Carotene-3,3‘-diol, (3R,3‘R,6‘R)-;
分子式：C40H56O2
分子量：568.871
精确质量：568.428
Psa：40.46
Logp：10.4033

EINECS号：204-840-0
BRN号：2068547

外观与性状：淡黄色-棕色,粘性液体
密度：1.004g/cm3
沸点：702.3ºC at 760mmHg
熔点：183℃
闪点：269.1ºC
折射率：1.582
储存条件：-70ºC
蒸汽压：8.45E-23mmHg at 25°C

安全说明：S26; S37/39
危险类别码：R36/37/38
WGK Germany：3
海关编码：2932999099
危险品标志：Xi

生产方法
1. 从甲醇-乙醚中结晶得黄色或紫色棱晶。 可用于食品着色,也可添加于禽饲料中,使禽蛋蛋黄增进黄色
用途
可用于食品着色,也可添加于禽饲料中,使禽蛋蛋黄增进黄色